Загрузка
Скачать Получить на телефон
например +79131234567

txt fb2 ePub html

на телефон придет ссылка на файл выбранного формата

Что это

Шпаргалки на телефон — незаменимая вещь при сдаче экзаменов, подготовке к контрольным работам и т.д. Благодаря нашему сервису вы получаете возможность скачать на телефон шпаргалки по технология хлебопродуктов. Все шпаргалки представлены в популярных форматах fb2, txt, ePub , html, а также существует версия java шпаргалки в виде удобного приложения для мобильного телефона, которые можно скачать за символическую плату. Достаточно скачать шпаргалки по технология хлебопродуктов — и никакой экзамен вам не страшен!

Сообщество

Не нашли что искали?

Если вам нужен индивидуальный подбор или работа на заказа — воспользуйтесь этой формой.

Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.


По химическому составу различают 5 групп:
1) зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница).
2) бобовые – богатые белком (фасоль).
3) Масличные – богатые жиром (мак, лен, подсолнечник).
4) Эфиромасличные.
5) Посевные, кормовые травы.
60% пшеница, ячмень, овес, рожь.
Строение злаков:
В нижней части зерновки располагается зародыш, выступающий в виде небольшого ноготка. Зародыш расположен несколько косо на краю выпуклой части зерна. На противоположной зародышу части, в верхнем конце зерновки у пшеницы, ржи, овса имеется хохолок.
По внутреннему строению зерно состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.
Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, плодовую и семенную оболочки.
В эндосперме различают периферический слой, непосредственно прилегающий к оболочке. Этот слой чрезвычайно богат биологически активными веществами, его называют алейроновым слоем. Под алейроновым слоем располагаются крупные тонкостенные клетки разнообразной формы, занимающие всю внутреннюю часть эндосперма.
Эндосперма: пшеница – 80-85%, рожь – 70-75%.
Зародыш: пшеница – 3-4%, кукуруза – до 15%.

1. Пшеница.
Важнейшая зерновая культура. Входит до 20% белковых в-в.
Бывает мягкая (60%) и твердая (5-6%) пшеница.
Пшеница по биологическим особенностям бывает озимой и яровой.
Мягкая пшеница.
Бывает красная разных оттенков и белая.
Имеет овально-округлую форму.
В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна.
Бороздка сильно развитая, хорошо различимая.
Отношение длины к ширине: 2:1.
Твердая пшеница.
Янтарная.
Форма зерна удлиненная, в поперечном разрезе зерно угловатое.
Преобладают стекловидные зерна. Общая стекловидность – 95-100%.
Бороздка слаборазвита, невооруженным глазом не видна.
Отношение длины к ширине: 3,5:1.
2. Рожь.
Это одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Существует 12 видов. В культуре выращивается только рожь посевная. Рожь в основном озимая культура. Значительное кол-во используется для выработки солода. Высокая биологическая ценность (лизин и др. незаменимые аминокислоты), 3,6 млн. тонн, больше имеет оболочек, стекловидность – не выше 40%, более низкие другие показатели.
3. Ячмень.
Занимает второе место после пшеницы по объему производства. Имеется один вид ячменя, который подразделяется в зависимости от строения колоса на ячмень двухрядный и многорядный. Ячмень имеет как озимую, так и яровую форму. Озимый ячмень – только многорядный.
В зерне ячменя содержится мало белка, что делает его ценным сырьем для производства пива. Из ячменя также получают крупы: ячневую и перловую.
4. Овес.
Это яровая культура. Возделывается два вида: посевной и византийский овес. Высокое содержание в овсе белка, жира, клетчатки, витаминов определяет его значительные пищевые и кормовые достоинства.
Из овса получают ряд продуктов для диетического и детского питания: крупы, толокно, галеты, заменители кофе, печенье.
Однако вследствие повышенного содержания липидов продукты, выработанные из овса наименее стойки при хранении.
5. Рис.
Он принадлежит к числу основных зерновых культур.
Основной пищевой продукт более чем для 2 млрд. человек.
Зерно риса богато углеводами, в основном крахмалом, и относительно бедно белком. Используется для выработки крупы, а также для получения муки и крахмала.
Рисовая крупа обладает высокими достоинствами и легко усваивается, что делает ее незаменимым компонентом диетического и детского питания.
Подразделяется на рис обыкновенный и рис короткозерный.
6. Кукуруза.
Это третья по значению в мире зерновая культура (после пшеницы и риса). Особенностью явл. высокая продуктивность.
Около 25% используется в пищу. Остальное зерно служит сырьем для различных отраслей перерабатывающей промышленности или используется для кормления сельскохозяйственных животных.
Велико значение как кормовой культуры.
Подразделяется на 8 подвидов: зубовидная, крахмалисто-сахарная, лопающаяся, восковидная, пленчатая, кремнистая…
7. Просо.
Важнейшая крупяная культура. Получаемую из проса крупу наз. пшеном. Просо также используют для получения солода, применяемого при производстве спирта.
8. Гречиха.
Принадлежит к семейству гречишных. Гречиху возделывают для получения зерна и как медоносное растение. Плоды – трехгранные орешки. Плод, освобождаемый от плодовой оболочки, наз. ядром и используют в качестве крупы. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит повышенное кол-во клетчатки и минеральных в-в, что делает ее пригодной для диетического питания.
9. Тритикале.
Межвидовой гибрид, полученный путем скрещивания пшеницы твердой, мягкой и ржи и способный давать плодовитое потомство.
Используется как кормовая культура, повышенная ферментативная активность.
Химический состав пшеницы:
1) углеводы (крахмал) – 3 четверти.
2) Белок – 1/3 – особенностью белка пшеницы явл. получение из нее клейковины (набухшая масса белковых в-в).
Состоит из глютенина (плотная масса) и глиадина (мажущаяся масса).
Во ржи большое содержание водорастворимого белка, в обычных условиях белки не формируют клейковину, т.е. обрабатываются спиртом.
Во ржи крахмала меньше, низкая температура клейстеризации.
В пшенице содержатся - амилаза, во ржи – находится - амилаза (разлагает крахмал до мальтозы).
Во ржи содержатся те же составные компоненты, что и в пшенице.