Загрузка
Скачать
Получить на телефон
Что это
например +79131234567
txt fb2 ePub html
на телефон придет ссылка на файл выбранного формата
Шпаргалки на телефон — незаменимая вещь при сдаче экзаменов, подготовке к контрольным работам и т.д.
Благодаря нашему сервису вы получаете возможность скачать
на телефон шпаргалки по технология хлебопродуктов.
Все шпаргалки представлены в популярных форматах fb2, txt, ePub , html,
а также существует версия java шпаргалки в виде удобного приложения для мобильного телефона, которые можно скачать за символическую плату.
Достаточно скачать шпаргалки по технология хлебопродуктов — и никакой экзамен вам не страшен!
Не нашли что искали?
Если вам нужен индивидуальный подбор или работа на заказа — воспользуйтесь этой формой.
Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.
Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.являются взятие проб и подготовка к анализу.
В каждой партии зерна анализу подвергается заранее подготовленная средняя проба. Зерно принимают партиями. Под партией понимают любое кол-во зерна, однородного по качеству, предназначенного для одновременной приемки, сдачи, отгрузки или одновременного хранения.
Отбор средней пробы начинают с точечной пробы, которая представляет собой небольшое кол-во зерна, выбранное из партии за один прием из одного места. Для отбора точечных проб используют пробоотборники и ручные щупы. Совокупность точечных проб является объединенной пробой, из которой затем выделяют среднюю пробу, масса которой не должна превышать 2,0 +-0,1кг. Если масса объединенной пробы не более 2 кг, то она одновременно является средней пробой. Выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом. Объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в форме квадрата и три раза тщательно перемешивают при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром, захватывая его с края и ссыпая в середину. Затем зерно вновь распределяют ровным слоем в виде квадрата и планкой делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных зерно удаляют, а из остальных двух собирают вместе, перемешивают и вновь продолжают деление, пока в двух треугольниках не будет 2кг зерна, которое и составит среднюю пробу.
Для определения отдельных показателей качества зерна из средней пробы выделяют небольшую часть, которую называют навеской.
Качественная оценка зерна.
Органолептические показатели: вкус, форма, цвет, запах.
Физико-химические: влажность, масса 1000 зерен, объемная масса – натура, стекловидность, засоренность, зольность, зараженность вредителями, содержание металлопримесей.
Технологическая оценка, хлебопекарные св-ва.
Отбор и составление проб.
Для того, чтобы правильно сделать оценку, надо правильно составить пробу.
Партия – определенное количество зерна, хранящееся в складе, предназначенное к приемке и отправлению одного вида и однородного по качеству.
Вначале из партии берут выемки – небольшое кол-во зерна, взятое за один прием, эти выемки смешивают, получают исходную пробу.
Если смесь выемок большая, то из нее выбирают средний.
По внешнему виду – запах, блеск, вкус – чаще они меняются вместе.
Цвет изменяется у незрелого, при неправильной уборке и хранении – теряется блеск, запах специфический или зерновой (чесночный, амбарный, плесневый). Вкус – горький, сладкий, соленый и кислый, нормальный – пресный, сладковатый – проросшее зерно, кислый – при повышенной кислотности, горький – при попадании сорняков.
Объективные методы:
Зараженность вредителями (на поле, во время уборки, при неправильном хранении) – малый мучной хрусчак, долгоносики.
Содержание металлопримесей: 1 кг зерна рассыпают на стекло, проводят магнитом вдоль и поперек, перемешивают, 3 раза.
Массовая доля влаги:
Прямые – определение путем выделения воды в виде пара с последующей отгонкой. Косвенные – т.е. физические, путем определения показателей, связанных с влажностью.
Высушивание в шкафах:
1) однократное ускоренный 130 градусов 40 минут, навеска 5грамм.
2) двойное с предварительным подсушиванием с влажностью более 18%, 105градусов 30минут, подсушивают.
3) многократный – высушивание до постоянной массы – 5грамм навески, 3 часа, после этого взвешивают, помещают в шкаф, t – 100 – 105 градусов.
4) вакуум-тепловой метод – при 100градусах однократное высушивание под вакуумом.
5) электрические влагомеры
6) диэлектрические потери
7) дистилляционный метод – отгонка в специальных аппаратах
8) комбинированные – подсушивание, использование влагомеров.
9) высушивание в высокочастотном поле инфракрасными лучами, до 14 – сухое, 17 – сырое.
10) примесей зерна – хранение и переработка, ухудшают качество, сорная примесь – бесполезная для питания, к ней относят зерна других культур, которые нельзя использовать как основную.
В состав сорной входят – проход через сито с диаметром отверстий 1 мм.
Минеральные примеси – комочки земли, галька, органические – ости, стебли.
Семена дикорастущих растений. Семена культурных растений, которые не относится к зерновым.
Вредные примеси – спорья, головья.
Зерновая примесь – имеющая пониженную ценность по сравнению с зерновой культурой – половинки битых, изъеденных вредителями, зерна основной культуры, которых остались больше половины.
Зерна основной культуры деформированные, проросшие, щуплые, зерна культурных растений, рожь, ячмень, пшеница, во ржи – пшеница и ячмень. Техника сита: 2,5*2,0
1,7*2,0
1 мм сорное.
Стекловидность – в зависимости от структуры ткани, зерно может быть лучистым, стекловидным или полустекловидным.
К стекловидным относят зерно, лучистая часть, которая не превышает одной четверти.
Ст. + 50% ½ ст. – общая стекловидность.
40 ст. 40шт. ½ ст. 20лучн.
К стекловидным – зерно со стекловидностью 40-70%.
Высокостекловидные – свыше 70%.
Натурная масса – натура – ее выражение массой 1 л зерна, выраженной в граммах.
Чем выше натура, тем выше питательная ценность зерна, она зависит от состояния поверхности, плотности укладки, формы зерна и характера примеси.
750-780 грамм – натурная масса пшеницы, у ржи – 680-710 грамм.
Масса 1000 зерен. Выражается в граммах на сухое в-во, высокая масса больше 30грамм.
Технологическая оценка – заключается в определении показателей, к которым предъявляются особые требования, к зерну для мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности.
Мукомольные св-ва определяют путем размола 10 кг зерна, с определением выхода муки, ее качества, длительности размола, расхода энергии на размол.
Хлебопекарные достоинства зерна определяют по муке, с качеством необходимым для хлебопечения.
Макаронная мука – высокая стекловидность.
Дефекты зерновых:
1) Поражение зерна вредной черепашкой (клоп) – поражает на стадии молочной зрелости. Из такого зерна невозможно выделить клейковину.
2) Зерно проросшее – может произойти на корню или при хранении. Появление - липазы придает хлебу несвойственные св-ва.
3) Морозобойное зерно – зерно, прихваченное морозом в период созревания.
4) Самосогревающееся зерно – не обладает блеском, клейковина получается короткорвущаяся.
5) Зерно, подвергнутое термической обработке, поэтому при нарушении режима высушивания могут измениться свойства.