Скачать Получить на телефон

например +79131234567

txt fb2 ePub html

на телефон придет ссылка на файл выбранного формата

txt fb2 ePub html

Шпоры по общей технологии пищевых продуктов

1. Понятие качества пищевых продуктов, факторы, влияющие на качество.

   Качество продукции – это совокупность св-в продуктов, обуславливающих их пригодность удовлетворять о...
   подробнее »

2. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов (физические, химические и биологические) факторы, влияющие на них.

   Хлеб, молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся...
   подробнее »

3. Принципы и методы консервирования пищевых продуктов (биоз, абиоз, анабиоз, физические, физико-химические, биохимические, комбинированные), их сущность.

   Специальная обработка с целью удлинения сроков хранения. В основу всех методов положена одна цель – ...
   подробнее »

4. Зерно, зерновые продукты. Значение их для питания. Задачи, стоящие перед работниками сельского хозяйства по производству зерна.

   Зерно, или зерновка, - плод однолетних злаковых растений. Для хлебных злаков зерно и семя – понятия ...
   подробнее »

5. Классификация, анатомическое строение и химический состав зерновых культур. Сравнительная характеристика их состава.

   По химическому составу различают 5 групп: 1) зерновые – культуры, богатые крахмалом (пшеница). 2) бо...
   подробнее »

6. Правила отбора проб зерна для анализа, качественная оценка зерна, дефекты пшеницы и ржи.

   Под качеством зерна понимают совокупность биологических, физико-химических, технологических и потреб...
   подробнее »

7. Подготовка зерна к помолу, последовательность и назначение операций.

   Подготовка зерна к помолу предусматривает: предварительную очистку зерновой массы от примесей, гидро...
   подробнее »

8. Типы и виды помолов, их характеристика.

   Помол – важнейшая стадия технологического процесса производства муки. Классификация помола: разовые...
   подробнее »

9. Схема простого повторительного помола при получении обойной муки.

   Выход муки к массе поступившего на переработку зерна для пшеничной муки должен составлять 96%, отруб...
   подробнее »

10. Товарные сорта муки, их характеристика, качественная оценка (показатели качества, нормируемые ГОСТом, хлебопекарные свойства пшеничной муки).

    М45-23, М и Мк 55-23, М и Мк 75-23, М 100-25, М 125-23, М 145-23. М – из мягких сортов пшеницы, Мк –...
    подробнее »

11. Процессы, происходящие при хранении муки, условия хранения

    Бестарным способом. Сухими, чистыми должны быть помещения, без посторонних запахов, не заражены вред...
    подробнее »

12. Разрыхлители теста (химические, биологические), их состав, характеристика, механизм разрыхляющего действия.

    2 группы: 1) биохимические – прессованные, жидкие, сухие дрожжи, хлебные закваски. 2) Химические – г...
    подробнее »

13. Оценка качества прессованных дрожжей, показатели качества, их характеристика.

    Качество оценивают по средней пробе, которая составляется путем взятия выемок, отбирается по 40-50г....
    подробнее »

14. Сахар, его значение как пищевого продукта. Характеристика сырья, его состав, хранение.

    Сахар – пищевой продукт, употребляемый ежедневно в сравнительно больших количествах в чистом виде ил...
    подробнее »

15. Схема производства сахара из сахарной свеклы, последовательность и назначение операций. Понятие о двух и трех продуктовых схемах.

    1. Подача свеклы на завод. Из бурачной подача свеклы проводится с помощью воды по гидротранспортеру,...
    подробнее »

16. Способы очистки диффузионного сока, значение и их сущность.

    Очистка ведется механическим и химическим способами. 1) Предварительная дефекация. Заключается в обр...
    подробнее »

17. Характеристика сахарного песка, отходы свеклосахарного производства, их использование.

    Сахар-песок по химической природе практически чистая сахароза. В сахарном песке ее содержится 99,75%...
    подробнее »

18. Пищевые жиры и масла, состав и классификация.

    Жиры широко используются в быту как источник энергии, мало окисляются, в растениях жир накапливается...
    подробнее »

19. Прессовый способ получения растительных масел, последовательность и назначение операций.

    1. Подготовка семян – включает очистку от сорных примесей и механических включений. Примеси снижают ...
    подробнее »

20. Экстракционный способ производства растительных масел, последовательность и назначение операций.

    Основан на процессе диффузии и способности масла растворяться в органических растворителях. В качест...
    подробнее »

21. Способы очистки растительных масел.

    В масле, полученном прессованием содержится более 1% примеси. К ним относятся: обрывки клеточных тка...
    подробнее »

22. Качественная оценка растительных масел. Показатели качества, их характеристика.

    Масла различают по виду сырья, способу выделения, очистке и назначению. 1. Органолептические показат...
    подробнее »

23. Животные жиры, их классификация, схема получения животных жиров. Их качественная оценка.

    Твердые – жиры с летучими жирными кислотами (масло коровье, сливочное) и без них (бараний, свиной, к...
    подробнее »

24. Сырье и схема получения гидрогенизированных жиров (саломас), требование к их качеству.

    Саломас – гидрогенизация жиров. Саломасы – твердые жиры, полученные из жидких растительных или живот...
    подробнее »

25. Характеристика сырья для производства маргарина. Схема получения маргарина, его качественная оценка, требования к качеству.

    Маргарин – высокодисперсная масса, приготовленная из растительных или животных жиров, близкая к слив...
    подробнее »

26. Солод и солодовые препараты, виды солода, их характеристика. Качественная оценка красного солода. Показатели качества.

    Солодовые ростки содержат до 30% белка, более 40% экстрактивных (растворяются в воде), минеральные в...
    подробнее »

27. Схема производства светлого солода, назначение и последовательность операций. Очистка зерна – сортирование – мойка и дезинфекция – замачивание – солодоращение – ферментирование – сушка свежеприготовленного солода – отделение ростков – полирование солода – выдерживание сухого солода – размол – упаковка и хранение.

    1) Очистка зерен. К зерну, идущему на производство солода предъявляют особые требования, оно должно ...
    подробнее »

28. Отличия в схемах и особенности получения светлого и красного солода.

    При замачивании разная влажность: светлый – 42-43%, красный – 45-46%. Для получения светлого солода ...
    подробнее »

29. Крахмал и крахмалопродукты, их место, значение в производстве пищевых продуктов и технике. Сравнительная характеристика сырья для производства крахмала, его состав, хранение и требование к качеству.

    Крахмалопаточная промышленность занимается извлечением крахмала из растительного сырья (картофель, ...
    подробнее »

30. Схема производства крахмала из картофеля, последовательность операций, их назначение.

    1) Подача картофеля на завод. Подается с помощью гидравлического конвейера, при этом частично отделя...
    подробнее »

31. Схема производства крахмала из кукурузы, назначение и последовательность операций.

    связей между оболочкой, зародышем и эндоспермой, и удаление водорастворимых веществ. Для замачивания...
    подробнее »

32. Требования к качеству сухого крахмала, характеристика показателей, получение сухого крахмала.

    Сырой крахмал плохо хранится, ввиду повышенной влажности и является хорошей средой для развития микр...
    подробнее »

33. Классификация патоки, ее состав, использование, качественная оценка.

    Патока крахмальная – продукт неполного гидролиза крахмала, представляет собой густую, вязкую, бесцве...
    подробнее »

34. 41. Схема производства патоки путем кислотного гидролиза, последовательность и назначение операций.

    1) Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки, должно содержать мини...
    подробнее »

35. Схема получения патоки ферментативным гидролизом, назначение и последовательность операций.

    1) Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки, должно содержать мин...
    подробнее »

36. Сравнительная характеристика схем производства патоки.

    Отличие заключается в стадии гидролиза. Также после ферментативного гидролиза проводят инактивацию ф...
    подробнее »